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鯉の三枚おろし、食用鯉（しょくようこい）の捌き方／鯉調理方法と技

※食用鯉（人間の命（食）を支えるため、養殖して育てた料理用鯉）を使ったを鯉調理（料理）方法を紹介しております。

氏家鯉店、店主・コイ調理マイスター 鯉のさばき方 「前編」 「鯉の捌き方・泥抜きの期間」と称して質問に答えるサイトを見かけますが、この場合は「釣った野鯉」日常、一般的に食べることがない自然鯉を調理する場合に泥抜き（何も食べさせない）をすることである。泥抜きという言葉の使い方が間違っているからこそ、鯉＝泥臭いというイメージを作ってしまうのです。この場合は「鯉の捌き方・何も食べさせない期間」が正しいのではないでしょうか。 ※食用コイを調理する場合は「何も食べされない＝餌止めをする」 我々が調理する食用鯉（食品として人間の命を支えるために育てた料理用コイ）を鯉料理にする時には餌（人工飼料）を与えない、必ず餌止めをして販売をしております。もし、餌止めをしない食用鯉を調理して食べたならば「餌の匂い」がします。

背を手前にして、尾ひれから包丁を入れて行きます。 中骨に沿って頭の付け根まで包丁を入れます。 頭を落とします。 中骨側との二枚になるように包丁を入れます。 （ワタまで包丁を入れないように注意する） ワタを取り除きます。 （苦玉をつぶさないように注意する） 中骨が付いた方を下にして中骨に沿って頭側から包丁を入れます。 中骨が取れた状態。 腹の中心に包丁を入れて二枚にします。 腹骨を取ります。 尾側から身と皮の間に包丁を入れて皮を取ります。（後編へつづく） 以上の方法は調理の一例ですので、このさばき方が正しいとは限りません。